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Q1.貨架上陳列同樣標示為特級初榨橄欖油,為何價格上會相差那麼多?

由於歐盟、國際橄欖油理事會(International Olive Council,簡稱IOC)和其他國際上的監理機構所共同制定或同意的標準太寬鬆,致使品質參差不齊的真正好油以及無法被保證為好油的油品都可被標示為特級初榨橄欖油的緣故,以致於消費大眾很難從標籤上獲得足夠的資訊去了解價差的原因。

Q2.國際上對特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil以下簡稱EVOO)所制定的,所謂太寬鬆 的共同標準是什麼?

除製油全程必須以物理方式取得橄欖油外,尚有化學上的規定 及 感官上的要求。化學上的規定 是酸價(Acidity)須低於0.8、過氧化物指標(Peroxide Index)須低於20 meq O2/Kg。而事實上每年一千多款參與國際EVOO競賽(Flos Olei主辦)的酸價通常只有0.2或更低,而過氧化物指標通常更低於5 meq O2/Kg。感官上的要求 是需經官方品油小組測試,證實確有果香味而無不好的口味瑕疵才可標示為EVOO。

Q3.酸價、過氧化物指標、口味瑕疵等名詞的涵義是什麼?

酸價(Acidity):表示油品中脂肪分解成游離脂肪酸的程度,以已分解而游離的油酸的重 量百分比表示。酸價0.8表示每100公克的油品中有0.8公克是已分解而游離的脂肪酸,因此酸價越高,越有可能是低品質的油。 (附註:油酸oleic acid源自Olive,是橄欖油最主要的成份占橄欖油的55-80% 也是人體脂肪組織中最豐富的脂肪酸)
過氧化物指標(Peroxide Index):表示脂肪或油品已被氧化的程度,過氧化物的濃度可被用於評估油品腐敗進展的程度。以毫克當量表示(單位通常縮寫為meq O2),其定義為每1千公克脂肪或油的過氧化物的量。例如A.2所稱國際上的共同標準是過氧化物指標只須低於20 meq O2/Kg,這個數值是訂得有些高。因新鮮油品的過氧化值會低於10 meq O2/Kg;當過氧化值在30~ 40 meq O2/Kg之間時,腐敗而不佳的氣味就會很明顯。
口味瑕疵(Taste Flaws):是指脂肪或油在酸敗後所產生的不佳口味,如霉味、腐臭味、酒酸味、泥土味、金屬味、酸瓜味---等等,有任何味道瑕疵的油,就決不能被稱為EVOO。 。

Q4.脂肪、油、脂肪酸等名詞的涵義又是什麼?

脂肪、油及脂肪酸這幾個名詞,在化學上所指的是相同的群組,也就是脂肪酸。 在日常生活上,習慣地合稱脂肪和油為油脂,固態的油脂稱為脂肪,而稱液態的油脂為油。在化學上油脂種類可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸;而不飽和脂肪酸又可分成單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。請見下表:(資料來源衛福部網頁)

Q5.橄欖油是如何生產出來的?

簡言之,所有的生產開始於壓碎或壓榨橄欖果實,使變成橄欖果泥並將該果泥緩慢地 攪拌混合,以促使油滴微粒凝聚,隨後再使用傳統的壓榨機或現代的離心機將油和水溶性物質及果肉分離。(附註:萃取後殘留的固體物質稱為果渣(Pomace),則仍含有少量的油,通常被利用作廢熱共發電系統的燃料,或經由堆肥操作而形成安定的腐質土壤以當成有機肥料之用。) 果渣中所含的少量油,仍可進一步利用熱水逼出(物理方法)或使用溶劑(化學方法)溶出所含的少量油,而再次取得橄欖油。

Q6.橄欖油如何分類又如何分級?

依國際橄欖理事會的橄欖油的命名歸類和定義(Designations and definitions of olive oil) 將橄欖油分成初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil)及精煉橄欖油 (Refined Olive Oil)兩大類:

初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil):初榨橄欖油是只用機械或其他物理方法從橄欖樹(Olea europaea L.)的水果中所獲得的油,這些物理方法,尤其是溫度的條件,不會導致油的變化,並且沒有經歷任何洗滌,傾注,離心和過濾以外的處理。初榨橄欖油適合消費,依品質的高低,它們包括:

A6-1. 特級初榨橄欖油 (Extra virgin olive oil) : 是最高級的橄欖油,其酸價(Acidity) 低於0.8,其他特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。本類別適合消費(食用)。

A6-2. 初榨橄欖油 (Virgin olive oil) : 是第二級的橄欖油,其酸價(Acidity) 在於0.8~2.0,其他特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。本類別適合消費(食用)。

A6-3. 普通初榨橄欖油 (Ordinary virgin olive oil) : 通常不會直接在零售市場銷售,其酸價(Acidity) 在於2.0~3.3,其他特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。此類命名的油只能在銷售國家允許其零售的情況下,直接銷售給消費者。 如果不允許其零售,本類別產品的命名或歸類必須符合該國家有關的法律規定。(附註:酸價高於3.3的橄欖油,即不可食用而須經由工廠精煉)
不適合消費初榨橄欖油 (Virgin olive oil not fit for consumption):酸價(Acidity) 超過3.3,其他特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。本類別不適合消費(食用),使用於精煉或技術用途。
精煉橄欖油 (Refined olive oil) : 酸價(Acidity) 不超過0.3。其他特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。 此類命名的油只能在零售銷售國家允許的情況下,才能直接銷售給消費者。

A6-4. 橄欖油 (Olive oil) : 可視為第三級的橄欖油是由精煉橄欖油(Refined Olive oil)和適合消費的第二級初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)混合(加入的比例不高)而成的油。 酸價(Acidity) 不得超過1.0。其他特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。可零售的國家可能需要更具體的命名及規範。 (附註:在此所稱的橄欖油,在台灣被稱為調和油,請參考衛福部 有關調和油的訊息或直接下載 如何選油? -『油品安全停看聽』)

橄欖果渣油 (Olive pomace oil) 是直接使用溶劑或其他物理方法,去處理橄欖果渣(Pomace見A5. )所獲得的油。且排除酯化過程所產生的油以及與其它任何種油類的混合物。它依照下述的命名和定義進行銷售:粗橄欖果渣油 (Crude olive pomace oil) 是橄欖果渣油,其特性符合於國際橄欖理事會標準中針對該項類別固定的特徵。它被打算使用於精煉,以供人類消費或者被用於技術用途。

A6-5. 精煉橄欖果渣油 (Refined olive pomace oil) : 可視為第四級的橄欖油,精煉橄欖果渣油是透過精煉方法從粗橄欖果渣油獲得的油,而沒有導致原始甘油結構的改變。 酸價(Acidity) 低於0.3,其它特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。該產品只能在國家允許零售的情況下直接銷售給消費者。

A6-6. 橄欖果渣油 (Olive pomace oil) : 可視為第五級的橄欖油,橄欖果渣油是混和上述的 精煉橄欖果渣油 (Refined olive pomace oil) 和適合消費的第二級 初榨橄欖油 (Virgin olive oil) 而獲得的油。酸價(Acidity) 低於1.0,其它特性符合於國際橄欖理事會標準中,針對該項類別固定的特徵。 可零售的國家可能需要更具體的命名及規範。(附註:請參照A6-4. )

Q7. 特級初榨橄欖油 和 精煉橄欖油 的差別及用途有何不同?

A7-1. 特級初榨橄欖油是一種極佳的抗氧化食品,其所含的生物酚(Biophenol)和生育酚 (Tocopherols),在品油時令人所感覺的苦味及吞嚥時的辛辣感,正是區別精煉橄欖油最重要的特性。它有延緩衰老,減少壞膽固醇(低密度膽固醇LDL)和增加所謂好膽固醇(高密度膽固醇HDL),預防動脈硬化,有助於降低血壓而有益心臟健康;減低某些類型癌症出現的可能性,並有助於對抗它們;具抗炎性,透過加速運行而改善腸道功能,減少便秘和吸收毒素。促進鈣的吸收有助於預防骨質疏鬆症;它可以局部用於幫助修復皮膚、強韌髮質、也可用在按摩肌膚時的潤滑與保養。

美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註:「有限而非結論性的科學證據顯示: 由於橄欖油中的單元不飽和脂肪酸,每天吃兩勺(23克)橄欖油有利於減少冠心病的風險。 為了獲得這一可能的益處,橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」。 2012年5月16日關於食品權威健康聲明的委員會條例(EU)第432/2012號決議,決定宣稱[橄欖油中的多酚有助於保護血脂免受氧化的傷害]。

特級初榨橄欖油具有許多對身體有益的性能,這些性能大部分是來自所謂多酚(註1) 些獨具的生物酚(註2),如其中的Oleocanthal(註3)、Hydroxytyrosol(註4) 是在他種油品中所不曾發現過的。 1. 多酚(Polyphenol)在1900年就開始有人提出,但只是一個不精確的術語,一直到1996年Biophenol 才由Romeo和Uccella所創造,以表示橄欖中的生物活性酚。“生物酚” 從此開始越來越普遍,目前被研究人員用於指一般的植物酚。 2. 國際橄欖油協會(The International Olive Council)使用高效液相層析法 (網路搜尋HPLC,就可找到這種儀器的說明) 已能分辨31種生物酚(biophenols)且能全部定量。 3. 橄欖油中與布洛芬作用相似的成分 / 這東西抗發炎,竟可讓癌細胞1小時內凋亡 4. 國立台灣大學食品科技研究所專題討論 這些生物酚類的化合物及其抗氧化作用有助於防止被稱為“自由基”的分子對身體組織造成的損害。身體因為需要氧氣而產生這些自由基,並且會隨著年齡而增加數量。這樣的自由基已知與心臟病、癌症和衰老有關。 特級初榨橄欖油易因高溫而失去其所含的生物酚化合物及其抗氧化作用,故多使用於涼拌沙拉、製作沙拉醬、番茄湯、西班牙涼菜湯,或澆淋火腿、乳酪及烤肉。

A7-2. 精煉橄欖油如A6-5.所述,在精煉過程中並沒有導致原始甘油結構的改變,所以和初 榨橄欖油相同,兩者都具有常規橄欖油相同的脂肪組成,而賦予其某些相同的健康益處,如熱量;但是橄欖油原生所具有-對促進人體健康非常有益的微量營養成分,如生物酚(Biophenol)和生育酚(Tocopherols)會在精煉過程中被去除殆盡,已無養生的功效。但它具有很高的發煙點,因此在一些國家被廣泛應用於餐館和家庭烹飪。

Q8.如何分辨特級初榨橄欖油的優劣或好壞?

A8-1. 直接品油應是最簡單快速的方法。 因太高的酸價或過氧化值,都可能在精煉過程中被物理或化學方法而去除。但如A7-2.所述,品油過程中EVOO可聞到的強烈果香氣味、可嚐到的苦味及吞嚥過喉時的辛辣感是無法假冒的。

A8-2. 但有可能會被如A6-4.、A6-5. 或A6-6. 等所述,由於加入了少量的初榨橄欖油(Virgin olive oil),也許可聞到些微的果香氣味,而被不誠實標示者所誤導。若想追根究底,則可取樣送檢驗機構以化學滴定或儀器檢驗也可分辨,但曠時費日又花錢。

Q9.賣場不提供品油(試飲),如何去選購優質的特級初榨橄欖油?

A9-1. 必須選擇一支標示為特級初榨而非“純”或“溫和”的,更不用說是“果渣”橄欖 油,這些都是經過化學精練,已剝離橄欖風味和許多生物酚的健康益處。

A9-2. 選擇一個有優質封緘的深色玻璃或其他能防止光照的容器,並了解這瓶油的人、 時、地:它何時被製成,是誰做的(具體名字,是否執行嚴格品質控管的優良品牌製造廠),以及他們確實的製造地點(不是被充填或包裝的地點)。

A9-3. 購買一些你能迅速消耗的數量,即使是一支極優秀的油,當處於半瓶空氣之下,或在炎熱或明亮的條件下,也會迅速酸敗。

A9.4 雖然並不總是對品質的保證,但是橄欖油標籤上提到的幾項認證可以提供一種對油已經適當製造的信心。

A9.5 在最近有名的橄欖油比賽中取得良好成績的油品通常是一個不錯的選擇,特別是當您購買的橄欖油也來自與獲得該獎項的油是相同的收成日期。

Q10.如何保存特級初榨橄欖油 \ 橄欖油?

A10. 最適當的方法是保存在溫度15℃~19℃的避光處,一般的特級初榨橄欖油在室內溫度 25℃~29℃的避光處,仍可維持製造後24個月的保質期。但橄欖油也有含各種水果、蔬菜或其他提取物的風味油;則其保質期 -為保險計- 大多為製造後18個月。

Q11.為了避免高溫變質,是否可將橄欖油儲存在冰箱裡?

A11. 大多數冰箱的水凝固溫度被預設在3℃,而純油酸(Oleic acid)的凝固點約在4℃。橄欖油製造商則通常不列出凍結的溫度,因為加工過程中橄欖的種類和成熟度,非常多變。不同於元素或簡單化合物如水(H2O)這般單純,橄欖油由數百種化合物構成,其中許多化學物質隨著每一次壓榨製取而改變。使橄欖油變冷或冷凍它,對橄欖油沒有任何傷害,當油變溫,就會恢復其正常的流動性。儲存橄欖油以減少氧化但避免混濁的理想溫度約為10℃。

Q12. 為何卡內納城堡特級初榨橄欖油的價格比市面的特級初榨橄欖油還要高呢?

A A12. 卡內納城堡特級初榨橄欖油的價格,和眾多市面的特級初榨橄欖油相比並非最高, 事實上也從沒有任何一種食品會像特級初榨橄欖油有高達7~8倍如此大的價格差距。其原因已如A1所述:法規寬鬆,致使魚目混珠者眾、品質也良莠不齊。
此問題舉世皆然,不只是台灣。消費者若是要以健康養生為目的(請參考A7-1)而需選購特級初榨橄欖油,還真須自求多福。 美國市售7成「特級冷壓初搾純橄欖油」有假台灣呢?
事實上特級初榨橄欖油的生產成本是相當高的,請了解[我們的理念]及[卡內納城堡橄欖油的產製]:

我們的理念
尊重環境
我們依自然的時令,培育卡內納城堡(Castillo de Canena)的橄欖樹林,也結合了傳統的智慧及尖端的技術,而細心謹慎地尊重環境。 我們也依統合生產(Producción Integrada 或( A.P.I.)認證的規範,所有的橄欖樹都完全能被機具接近,同時果園配備了滴灌施肥系統,保證能實踐尊重自然的環境且合理的耕作系統。
運轉果園所需的電力由太陽能發電廠獲得,修剪、切除的枝葉被用做生物質(指各種有機體的整體質量,是再生能源),並在果園有幾個乾旱控制點,以使水的利用達到最大化。

創新當成原則 我們知道,我們以一種已被交易了 3000年的產品,在這個傳統的行業工作。但我們也知道,經由耕作過程中的創新,這些細微差異,能使我們的油更加精緻且有活力;那麼我們的工作能貢獻給世界的,就不只是一個消費品,而是一種去被體驗的整體文化。

本著這個信念,我們不斷地向前進行研究:追蹤我們的碳足跡,在我們的地區調查有機作物、新品種,並使最負盛名科學家的知識與該地區精通橄欖的專家結合起來。

卡內納城堡橄欖油的產製 卓越是一種習慣,每天用這句座右銘去工作使我們的團隊日益強大。就是我們選擇完美的時刻去採收、榨油,為找出生產流程中每一步驟小改進的動力。

得獎紀錄卓越:從2006到2017年,在世界各種不同的國際評比中,已累積超過100多個得獎紀錄,世界特級初榨橄欖油指南(Flos Olei)更是連續三年給了卡內納城堡最高的98分(98/98),而2016年更是第4次被獲選為年度最佳橄欖油公司,更確認了我們在國際前TOP20的地位。

Q13.如何食用特級初榨橄欖油?

A13. 特級初榨橄欖油是一種保健食品,像米飯一樣食用後就會被人體消化和吸收。它須 長期持續被食用才能獲得對健康的益處。 根據維基百科-橄欖油中文版所述(註1)--希臘是目前人均消費橄欖油最多的國家,平均每年每人消費26公升(註2);西班牙和義大利大約平均為14公升;突尼西亞,葡萄牙和黎巴嫩大約8公升;北歐和北美消耗量少一些大約0.7公升,但是橄欖油產地外的消耗量正在顯著上升。
註1:多處引述自維基百科-橄欖油英文版
註2:印證了希臘是全世界中民眾最長壽的國家。

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